ゆばについて

ゆばは湯葉とも、湯婆とも、湯波とも書きます。国産の厳選した大豆を水に一晩つけてふやかし石臼で引き、水でのばして、一旦煮立った後、布でこします。これをゆば汁(豆乳)と言い、にがりを入れたものが豆腐となります。このゆば汁を四角い銅製の鍋に木枠を入れて湯煎で熱していきますと、表面に薄いたんぱく質のますが張ってきます。これを細竹にすくい上げて棒のまま半渇きにしたものが引き上げゆば(生ゆば)、平たく引き上げたものが平ゆばでございます。生ゆばは大豆たんぱく質が豆腐の２５倍の豊かさで、引き上げたばかりの生ゆばは柔らかく、風味豊かな味わいと淡白な中にこまやかな味をたたえ、お口の中へほのかに伝わってまいります。

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